ZOOM SUR...
des légumes à découvrir ...
8/08/2017
Une nouvelle page, pour vous faire découvrir des légumes, et différente préparation ...
Pour l'instant, vous trouverez sur cette page :
- un zoom sur les tomates
- un zoom sur le mélange à wok
- un zoom sur les jeunes pousses ou mesclun
- un zoom sur le panais
ZOOM SUR LES TOMATES :
Descriptif :
La tomate fait partie de la famille des Solanacées, comme l'aubergine, le poivron ou la pomme de terre !
La tomate est un fruit poussant sur une plante annuelle vigoureuse, craignant néanmoins le froid et le gel.
Il existe une multitude de variétés avec des fruits de forme, de taille, de goût et de couleur très variés : des rouges, des jaunes, des vertes, des oranges, des noires, des rondes, des allongées, des côtelées, en forme de coeur, en forme de poire, des zébrées, des très petites, des très grosses pouvant peser plus de 2 kg, des acidulées, des sucrées, ...
Histoire :
La tomate est originaire d'Amérique du sud, arrivée en Europe au XVI ème siècle mais réellement consommée au début du XX ème siècle. Elle a d'abord été une plante d'ornement avant d'être utilisée pour la consommation.
Il existe des milliers de variétés de tomate cultivées dans le monde. 3 800 sont inscrites au catalogue européen des espèces et variétés, 480 au catalogue français. En France, des collectionneurs de variétés anciennes maintiennent plus de 600 variétés, par exemple au Conservatoire de la tomate, en Touraine.
Aujourd'hui, la tomate est cultivée partout dans le monde. La Chine est le 1er producteur mondial, la France est le 5 ème.
Propriétés :
La valeur nutritionnelle de la tomate est de 19 kcal pour 100 g.
La tomate contient entre autres :
- des vitamines : C, E
- des antioxydants : des caroténoïdes, du lycopène, ...
Utilisation
Hop, c'est prêt : la tomate est prête à consommer dès son achat. On peut alors mieux profiter de toutes les vitamines et minéraux qu'elle contient.
Crue : elle peut se consommer nature, seule ou en accompagnement de tous vos plats - qu'elle décorera -, ou en salade avec une petite vinaigrette.
Cuite : elle peut être farcie, poêlée, mise dans un gratin, un flan, un cake, une soupe, ... Elle peut être pelée facilement lorsqu'elle est bien mûre, voire en la plongeant 30 seconde dans l'eau bouillante.
Conservation : il est préférable de la conserver à température ambiante (quelques jours) pour qu'elle garde un bon goût. Vous la conserverez au réfrigérateur si elle est bien mûre (et risquerait d'attirer les insectes) ou si vous voulez la conserver plus longtemps. Dans ce cas, il est préférable de la sortir 1h avant de la manger.
Culture :
Climat : la tomate est une plante exigeante en lumière et en chaleur, craignant le gel et l'humidité relative supérieure à 80 %. Nous la cultivons sous serre non chauffée.
Semis : de janvier à mars en caissette, repiquée en godet début avril, plantée début mai
Récolte : de fin juillet à fin octobre
Notre méthode : Nous réalisons tous nos plants de tomates. Nous attendons les dernières gelées pour pouvoir la mettre en terre : en général début mai à mi-mai. 2 serres sont dédiées aux tomates, avec des toiles tissées réutilisables d'année en année pour limiter le désherbage.
Nous attachons tous les plants à la serre avec de la ficelle de lieuse. Nous enlevons les gourmands des tomates 3 à 4 fois durant la saison. Nous récoltons 2 à 3 fois par semaine en pleine saison.
Quelles variétés cultivons-nous ?
Nous cultivons environ 20 sortes de tomates différentes pour un total de ... presque 800 pieds !
des Rouges : coeur de boeuf, amish pasta, saint pierre, merveille des marchés,
cornue des andes,
glacier, calabash, côtelée de Florence, ...
des oranges : orange banana, carotina, auriga
des cerises : rouge, jaune, miel du mexique
des noires : noire de crimée, ananas noir
des jaunes : ananas, jaune de thounes
des roses : rose de berne
des vertes : green zebra
En sachant que notre offre varie toutes les semaines, en fonction des saisons, de la récolte
amish pasta, coeur de boeuf, cornue des andes, tica, merveilles des marchés
calabash, côtelée de florence, glacier, saint pierre, potiron écarlate
tomates cerises
carotina, orange banana, auriga, jaune de thoune, green zebra
rose de berne, ananas noire de crimée,
Les tomates permettent d'apporter un maximum de couleur,
beaucoup de saveurs dans votre assiette
et tellement de bienfaits !
Alors profitons-en !
...
La vraie saison des tomates ne dure que 3 mois !
ZOOM SUR LE MELANGE A WOK :
Descriptif :
Le mélange à wok ou à poêler est un mélange de plusieurs légumes et aromatiques qui changeront toutes les semaines en fonction des saisons. L'idée est d'avoir 3 légumes et aromatiques que l'on peut préparer très rapidement dans un wok ou dans une poêle et de conserver le maximum de nutriments et de vitamines par une cuisson très rapide.
Le wok est une sorte de poêle d'origine asiatique à la forme sphérique qui permet de cuire rapidement tous les ingrédients. Le wok n'a pas besoin de beaucoup de matière grasse.
Propriétés :
La valeur nutritionnelle du mélange à wok est très variable en fonction des légumes mais aussi en fonction de tous les ingrédients que l'on pourrait rajouter (huiles, sauces, viande, féculents, graines, épices ....) . Si on ne considère que les légumes, on varie entre 20 et 50 kcal pour 100 g.
Etant donnée la diversité des espèces qui composent le mélange à wok, les propriétés nutritionnelles en sont très intéressantes, mais nous ne pouvons pas les décliner toutes.
Le mélange à wok contient entre autres :
- des vitamines : C, A, K, B2, B6, B9, B2, E, ...
- des oligo-éléments : calcium, potassium, fer, phosphore, ...
- des fibres
- des antioxydants : des composés phénoliques, des caroténoïdes, ...
Quelles variétés entrent dans la composition du mélange ?
Le mélange de printemps :
- un légume feuille : jeunes pousses de naménia, chou chinois, épinard, ...
- un alliacé ou une aromatique : ail, échalote, oignon, poireau, ciboulette, coriandre, cerfeuil, ...
- un légume racine : carotte, radis, rutabaga, betterave, ...
Le mélange d'été ou d'automne pourra être très différent avec d'autres variétés de légumes : tomate, poivron, courgette, aubergine, ... vous découvrirez au moment venu.
Utilisation
Un lavage, une découpe, une petite cuisson et hop c'est prêt : le mélange à wok est prêt à consommer dès son achat. On peut alors mieux profiter de toutes les vitamines et minéraux qu'il contient.
Cru : il peut se consommer en salade avec une petite vinaigrette (il est toutefois préférable de cuire certains légumes tels que le poireau, au cas où il y en aurait dans le mélange)
Cuit : il peut être poêlé ou cuisiné dans un wok, mis dans un flan, un cake, une soupe, ...
Conservation : il peut se conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur à condition de le mouiller, de l'essorer (mais pas trop) et de le mettre dans un récipient ou dans un linge humide. Le mieux étant de le consommer dans les 4-5 jours après achat !
Des recettes ...
Naménia poêlé à la carotte et au poireau : cliquer pour retrouver la recette
Wok de jeunes pousses :
L'idée est de suivre les étapes de la préparation quel que soit le mélange proposé :
- faire revenir l'ail ou l'oignon ou le poireau dans un peu d'huile (vous pouvez varier les huiles)
- rajouter le légume feuille (naménia, chou chinois, épinard, ...) émincé
- puis râper le légume racine.
- assaisonner : sel, poivre ou autres épices (exotiques, asiatiques, ...)
- vous pouvez mouiller avec de l'eau ou du lait de coco ou autre pour un rendu moins croquant
- vous pouvez ajouter du riz, des pâtes, des vermicelles, ... à part ou avec la préparation (augmenter le temps de cuisson dans ce cas et ajouter de l'eau ou un autre liquide)
- vous pouvez aussi ajouter des morceaux de viande ou de poisson
- faire cuire entre 10 à 15 min en fonction du "croquant" souhaité
- s'il y a des herbes aromatiques fraîches telles que ciboulette, coriandre, cerfeuil, il est préférable de les ajouter en les ciselant en fin de cuisson.
Le mélange à wok est une idée de base que vous pouvez décliner de multiples façons : amusez-vous, découvrez, essayez, ... faites-vous plaisir !
ZOOM SUR LES JEUNES POUSSES OU MESCLUN :
Descriptif :
Le mesclun est un mélange de jeunes pousses de salades, de feuilles, de plantes potagères, de plantes aromatiques, de fleurs pouvant se manger en salade. Il faut au minimum 5 variétés différentes pour qu'il puisse avoir cette appellation !
Histoire :
Le mesclun a été inventé par les moines franciscains à Nice : ils semaient un mélange de graines à la volée, "lou mesclun" (mélange en Niçois). La coutume était d'offrir aux pauvres les plants qu'ils dédoublaient.
En 1924, des humoristes et humanistes crèent dans un célèbre restaurant parisien - Au Cochon d'Or - le Foyer des amitiés niçoises, qu'ils nomment "lou mesclun", expression qui signifiait pour eux : "le vrai vivre ensemble".
A cette époque, le mot mesclun était inconnu du public, sauf pour les Niçois qui savaient que les Pères franciscains donnaient ce nom à ce mélange de salades de senteurs très variées provenant de leur monastère. L'ensemble était d'un goût exquis qui le faisait rechercher des gourmets.
Aujourd'hui, le mesclun fait partie des menus des restaurants gastronomiques, mais pas que .... : on peut le trouver aussi sur votre table !
Propriétés :
La valeur nutritionnelle du mesclun est de 14 kcal pour 100 g (sans compter la vinaigrette!).
Etant donné la très grande diversité d'espèces qui composent le mesclun, les propriétés nutritionnelles en sont très intéressantes, mais nous ne pouvons pas les décliner toutes.
Le mesclun contient entre autre :
- des vitamines : C, A, K, ...
- des oligo-éléments : fer, calcium, potassium, ..
- des fibres
- des antioxydants : de l'acide folique, du béta-carotène, ...
Utilisation
Un lavage et hop, c'est prêt : le mesclun est prêt à consommer dès son achat. On peut alors mieux profiter de toutes les vitamines et de tous les minéraux qu'il contient.
Cru : il peut se consommer en salade avec une petite vinaigrette, en accompagnement de tous vos plats, en entrée, avec le fromage, en décoration.
Cuit : il peut être poêlé, mis dans un flan, un cake, une soupe
Conservation : il peut se conserver une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur à condition de le mouiller, de l'essorer (mais pas trop) et de le mettre dans un récipient ou dans un linge humide. Le mieux étant de le consommer dans les 2-3 jours après achat !
Culture :
Climat : le mesclun est cultivé dans un climat doux et humide. On peut le cultiver toute l'année. Il faut le protéger du froid l'hiver et l'été, il peut vite monter à graines avec la chaleur
Semis : toute l'année
Récolte : toute l'année
Notre méthode : Les jeunes pousses sont cultivées sous un voile, lui-même sous une serre, pour les protéger du gel notamment. Chaque plante est semée en motte, puis repiquée en terre. Une toile tissée permet de limiter l'enherbement. Une fois au stade souhaité, les jeunes pousses sont récoltées manuellement, puis mélangées et lavées. Elles peuvent repousser une ou deux fois en fonction de la période.
Chaque semaine ou même chaque jour, le mélange est différent car il dépend de la maturité des variétés cultivées, à l'instant de la récolte. Toutes les variétés ne sont pas cultivées en même temps mais à différents moments dans l'année.
Quelles variétés entrent dans la composition du mélange ?
En sachant que la composition varie toutes les semaines, en fonction des saisons, de la récolte
- de la roquette,
- différentes variétés de moutarde
- du mizuna
- différentes variétés de choux chinois (pack choï, pé tsaï, ...),
- différentes variétés de salades (romaine, feuille de chêne, laitue ...),
- du naménia,
- de la mâche,
- du pourpier d'hiver (claytone de cuba),
Il est également possible que ponctuellement, il y ait :
- des jeunes pousses d'épinard,
- des jeunes pousses de bettes,
- des jeunes feuilles de betteraves,
- des fleurs,
- des jeunes pousses d'aromatiques,
Le mesclun permet d'apporter de la couleur, beaucoup de saveurs dans votre assiette
et tellement de bienfaits !
ZOOM SUR LE PANAIS
Descriptif :
Le Panais, Pastinaca sativa L., est une plante bisannuelle à racine charnue de couleur blanc ivoire. Il fait partie de la famille des Apiacées (Ombellifères).
Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage dont la racine principale, pivotante, peu développée, coriace et ligneuse, est immangeable.
Le panais cultivé est une plante potagère pouvant atteindre 2 m de haut. Sa tige creuse est striée et ramifiée en son extrémité. Les feuilles dentelées sont découpées jusqu’à la nervure principale. Les fleurs sont de couleur jaune pâle, en ombelles.
Aujourd’hui, sa culture se limite à l’Angleterre, l’Europe du Nord, le Canada et les Etats-Unis.
Le panais ressemble à la carotte au niveau de sa forme, sa texture s’approche de la pomme de terre (il peut être cuisiné de la même manière), il a une agréable saveur sucrée : son goût est unique !
Le panais est également recherché en tant que fourrage pour le bétail, notamment pour les lapins, qui consomment ses feuilles et ses racines. Il était cultivé pour cela en Bretagne.
Histoire :
Le terme panais est apparu dans la langue française en 1562. Il vient de pastinaca, nom latin de la plante, qui serait dérivé de pastina et, avant, de pastus, « nourriture ». Il pourrait provenir de pastino, qui signifie « préparer le sol en vue de la plantation ».
Le panais vient du Bassin méditerranéen et des régions plus à l'est, jusqu'aux montagnes du Caucase. Il était connu et apprécié des Grecs et des Romains. Dans les textes de l'Antiquité grecque et romaine, le nom latin de pastinaca désignait autant le panais que la carotte, ce qui a créé une confusion entre les deux légumes.
Au Moyen-Âge, le panais est considéré comme un aliment de base par le peuple. Le panais figure parmi la centaine de plantes présente dans les monastères.
En Europe, le panais sera consommé surtout en Angleterre et dans les autres pays du nord-est. Les Français le dédaignaient. Aujourd'hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens.
Propriétés :
La valeur nutritionnelle du panais est de 55 kcal pour 100 g.
Le panais est deux fois plus riche en glucides que la carotte.
Le panais contient :
- des vitamines : B9 (1/4 des besoins recommandés), C, B1, B5, B6, E
- des oligo-éléments : manganèse, cuivre, fer, magnésium, potassium
- des fibres (3g pour 100 g), intéressant dans la prévention du cancer du colon et pour prévenir la constipation.
- des antioxydants : l’apigénine qui jouerait un rôle dans la prévention des cancers.
Utilisation
Lavage et épluchage : le panais peut être consommé non épluché s'il est bien lavé et brossé, on peut alors mieux profiter de toutes les vitamines et de tous les minéraux qu'il contient.
Coupe : le panais a tendance à s'oxyder au contact de l'air : il faut soit le cuire immédiatement, soit le plonger dans de l'eau citronnée.
Cru : peut se consommer râpé en salade.
Cuit : sa texture étant similaire à celle de la pomme de terre, il supporte les mêmes types de cuisson que celle-ci : mijoté, rôti, en purée, en gratin... Il peut également être utilisé dans les soupes, potages, jardinières, couscous, pot-au-feu…
Le panais accompagne agréablement les viandes et les poissons.
Conservation : il peut se conserver entier dans le bac à légumes du réfrigérateur ; blanchi en morceaux au congélateur ; entier dans une cave comme la carotte
Culture :
Climat : le panais est cultivé dans un climat doux et humide. Il résiste bien au froid, il peut être conservé tout l’hiver en terre.
Exposition : ensoleillée
Sol : profond, franc, riche en humus, légèrement calcaire et frais
Semis : de mars à juin
Floraison : de mai à septembre
Récolte : d'août à mars. En 2012, nous avons récolté 250 kg de panais sur l'ensemble de l'année.
Le Panais est un légume "oublié retrouvé" très intéressant au niveau nutritionnel.
Si vous n’avez pas encore goûté, tentez !
